Randen-gebeizte Felchenfilets
mit Spargelsalat

Für 4 Personen 

Zutaten

Zwei grosse oder vier kleine Felchenfilets ohne Gräten, ohne Haut 

Mischung zum Beizen

150g Zucker

100g Meersalz

50g Rauchsalzflocken

30g Randen-Pulver

20 Stangen Grünspargel

1 Orange

25 g Ingwer frisch

5 Radieschen

1 Tomate

Olivenöl

Fleur de Sel

Pfeffer aus der Mühle

Kräuter, essbare Blüten zum Garnieren Zubereitung

Zubereitung

Felchen

Die Zutaten für das Beizen gut vermischen und die Filets auf beiden Seiten gut damit bestreuen. Mit wenig Verjus und ein paar Tropfen Kirsch beträufeln.

(Übrig gebliebene Mischung gut verschlossen fürs nächste Mal aufbewahren.)

Felchen gut zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen (2 Tage). Filets gut mit Küchenpapier trockentupfen, mit etwas Kirsch beträufeln, vakuumieren.

Weitere zwei Tage im Kühlschrank ziehen lassen.

Spargelsalat

Bei den Grünspargel-Stangen unten ein bis zwei cm wegschneiden und die unteren 2/3 schälen.

In Salzwasser knackig blanchieren und in Eiswasser schnell abkühlen.

Spargelspitzen auf ca. 7 cm abschneiden. Diese beim Anrichten mit wenig Olivenöl, Fleur de Sel und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Den unteren Teil der Spargelstangen in kleine Stücke schneiden, in eine Schüssel geben und von einer Orange ein wenig Abrieb (Schale) dazugeben. Orange schälen und ebenfalls in kleine Stücke schneiden. 5 Radieschen in dünne Scheibchen schneiden. 25 g frischen Ingwer in möglichst kleine Würfel (Brunoise) schneiden. 1 Tomate halbieren und komplett aushöhlen in Würfel schneiden. Alles zu den Spargel-Stückchen geben, mit Olivenöl, Fleur de Sel und Pfeffer aus der Mühle den Spargelsalat anmachen und mittig auf die Teller geben. Spargelspitzen sternförmig rund herum anrichten, dazwischen die in mundgerechte Stücke geschnittenen Felchen anrichten und frühlingshaft garnieren, z. B. mit Veilchenblüten, Bärlauch Blatt, Kerbel etc. Fein geriebener Meerrettich darüber geben passt ebenfalls sehr gut.